Наверное, каждый из нас хотя бы раз в жизни заказывал торт или другой сладкий десерт у кого-то на стороне. Даже если ты сама умеешь неплохо печь, бывают ситуации, когда или не успеваешь, или много других забот (например, приготовления к свадьбе), или просто хочется чего-то вкусненького, но не своего. В Усть-Катаве всегда были умелицы, которые занимались изготовлением кондитерки профессионально, могли к большому торжеству испечь сразу 4-5 разных тортов. Но вот в последние годы «торты на заказ» превратились из просто вау-вкусного угощения в настоящие произведения искусства и даже шедевры. Сначала этот тренд захватил крупные города, но благодаря интернету мгновенно распространился и на такие маленькие, как наш, городки.
Надежда Дерягина, одна из жительниц Усть-Катава, кто печёт десерты на заказ и готова радовать чем-то новеньким своих постоянных заказчиков. Надежда поделилась с нами некоторыми секретами и рассказала, что сейчас пользуется спросом у усть-катавских сладкоежек.
Из инкассации в кондитеры
- Как я к этому пришла? Наверное, как и многие: сидела в декрете, появилось свободное время. А ещё знала, что из декрета мне выходить некуда. Перед декретным отпуском попала под сокращение: убрали мою единицу диспетчера в «Росинкас».
До рождения младшего сына пекла по праздникам обычные тортики, только для домашних, без оформления. Никаким рукоделием не занималась, рисовать не умела, хотя расписывать картины по номерам мне нравилось. Возможно, тяга к кондитерскому искусству мне передалась с генами: моя мама имеет профессиональное образование кондитера, какое-то время она работала в кондитерских цехах больших городов. Наверное, до поры до времени эта тяга во мне просто спала.
- Кто Вам заказал первый торт?
- Мы с родителями детсадовской группы моего сына устроили чаепитие в честь выпуска малышей из яслей. Я испекла торт, он всем понравился. Потом одна мамочка заказала такой тортик домой на день рождения сыночку. В тот момент я подумала: «Вот если кто-нибудь ещё закажет – пойду учиться». Вскоре ещё одна мамочка заказала, и я поехала на первый мастер-класс к Ксении Кирсановой в Миньяр, она первой в нашем уголке горнозаводского района начала печь торты совершенно другого уровня и показывать их в соцсетях. На мастер-класс к ней тогда приехали девочки со всех окрестных городов.
Потом я уже стала специально искать мастер-классы, чтобы учиться разным техникам. Много ездила в Уфу, ходила по кондитерским отделам, смотрела работы мастеров, записывалась к ним на обучение.
- А дальше? Как про Вас стали узнавать?
- «Сарафанное радио» и соцсети. Сначала были только «Одноклассники», потом завела страничку в «ВКонтакте», потом Инстаграм. Первый крупный заказ был к 1 сентября. Сразу заказали 5 или 6 тортов. До сих пор с дрожью вспоминаю, как справилась. Неделю не спала, всё продумывала. Не могу смотреть на фотографии своих первых тортов. Тогда они мне казались великолепными (смеётся), а сейчас – «о, Боже!». Фотографировать тоже надо уметь, я потом специально этому училась у более опытных кондитеров. Когда фотографии стали качественнее, тогда и заказов стало больше.
Но было у меня и несколько тематических встреч, где собирались начинающие специалисты из разных областей сферы услуг и хенд-мейда (ручная работа – прим. авт.). Мы рассказывали и показывали друг другу, кто что умеет, это тоже сработало как хорошая реклама. Сейчас уже есть заказчики из Италии, Швеции, Москвы, Санкт-Петербурга, Владивостока, Сочи, Челябинска, Уфы и соседних городов, они делают сладкие подарки для живущих в Усть-Катаве родственников.
- Много продуктов испортили, пока научились делать идеальную выпечку?
- Не испортила, мы набирали килограммы! Родня была счастлива, пока я училась. А уж сколько дорогущей ягоды мы съели, чтобы не испортилась!
Не всё получалось сразу. Выравнивать торты училась, наверное, год. Только потом они стали идеальными. На то, чтобы научиться печь идеальный меренговый рулет, получить нужную консистенцию, ушло три месяца. Ну а поиск своего варианта декора идёт с первых дней и до сих пор. Конечно, спасибо интернету, многое можно подсмотреть у специалистов больших городов. Но любому человеку, который относится к своему делу с душой, хочется придумать что-то своё, оригинальное, чего нет у других. Ищу, пробую, продолжаю учиться. Не так давно освоила шоколадную флористику. Это очень красиво! Но вместе с тем очень трудоёмко и по времени затратно. К сожалению, у меня не так много заказчиков, кто готов оплачивать такой дорогостоящий декор, поэтому делаю его редко.
Об идеальных клиентах
- Какой торт заказывают чаще всего?
- Одно время заказывали только «Красный бархат» или «Сникерс», особенно когда я под фото подписывала, что это они. Как перестала подписывать – стали выбирать из всего предлагаемого перечня, в нём около 30 видов. Декор обговариваем индивидуально с каждым.
- А новые рецепты ищете?
- Хочется новых, у меня даже есть новый купленные уроки, есть новые рецепты десертов, но пока нет времени их испробовать. Кстати, даже есть неопробованный инвентарь для свадебного торта, скоро попробую применить.
- Опишите своего идеального клиента.
- Это тот, кто задаёт тему и доверяет моему вкусу.
- Как выбирается оформление торта, если заказчик не может объяснить, чего ему хочется?
- Спрашиваю родителей, чем ребёнок увлекается, какие мультики любит. Исходя из этого, придумываю сказку на торте. Заказываю пряники с персонажами или картинку по теме. Для печати съедобных картинок нужно специальное оборудование, его у меня нет. Всё остальное - безе, леденцы, шоколадные фигурки, цветы, цифры, надписи - делаю сама. Какое-то время было востребовано оформление ягодами, сейчас для многих это уже скучно. Придумываю, что может понравиться женщинам, что – мужчинам. Предлагаю разные варианты.
- Вы исполняете любые прихоти или есть какие-то рамки? Что делать ни за что не станете?
- Несовместимые начинки не стану делать. Отговариваю, ведь будет невкусно. Эротический декор не делаю и с неоднозначным юмором. Ну и когда сегодня звонят, а торт нужен уже завтра – тоже не возьмусь.
- Был у Вас какой-то странный заказ?
- Странный - нет. Но был грустный случай. Заказали тематический торт для ребёнка – с миньонами. Испекла, оригинально оформила, мне самой очень понравился результат. Заказчица пришла забирать, но никак не может найти мой адрес. Объясняю, где живу, даю ориентиры. Она никак не поймёт, где это. Потом выясняется, что она ходит по Троицку, они живут там, и день рождения сына уже через час. Вот так интернет сыграл с нами злую шутку, заказчица не поняла, что я работаю в Усть-Катаве, и я не заострила внимание. В итоге ребёнок остался без торта, я очень из-за этого расстроилась. Теперь всегда уточняю, в каком городе живёт виновник торжества. А тот торт предложила здесь, в Усть-Катаве - тоже имениннику - вместо заказанных капкейков.
- Какой заказ считаете сложным?
- Это все первые мои заказы. Столько нервов! А сейчас – конечно, свадебные заказы. Это же обычно торты в несколько разных ярусов, их ещё и довезти надо.
Хобби или бизнес?
- Давайте поговорим о неудобном – о стоимости десертов. Всё-таки торты от домашних кондитеров дороговатые.
- Для меня важна безопасность продуктов. Торт должен быть не только вкусным и красивым, но и максимально натуральным. Готовые крема и ганаш я не покупаю, всё делаю сама. В моих изделиях нет химии, ароматизаторов, консервантов, усилителей вкусов. Если заказана маракуйя, то это будет настоящая маракуйя. В наших условиях – замороженная, но настоящая! Бельгийский шоколад очень дорогой, но это настоящий шоколад! Ягодный декор выходит дорогим. Было время, зимой покупали клубнику по 2 тысячи за килограмм, а, например, 10 веточек красной смородины обходятся в 550 рублей. Хорошо, сейчас наши предприниматели стали возить ягоду круглый год, можно им заказать и клубнику, и ежевику с голубикой. Раньше мы за ними ездили в Уфу. Продукты для выпечки, вы видите, постоянно растут в цене. Дорогое всё – от подложек до формочек для декора. Сам затраченный труд как оценить? Одним тортом занимаешься два дня. Испечь, приготовить все начинки, собрать. Потом торт должен постоять, только потом приступаешь к украшению. Я ни разу не считала, сколько чистой прибыли получается с одного торта. Всё-таки это больше моё хобби, моё любимое дело, а не средство заработка.
- А что любят ваши домашние?
- Муж – морковно-апельсиновый торт, старший сын – шоколадный, младший каждый раз заказывает что-то необычное, а сама я люблю «Медовик». Вкусы у всех разные.
- Кто закупает продукты, кто моет море посуды?
- Продукты, упаковку закупает муж, посуду моем вместе, заказы развозят и муж, и старший сын. Они мне очень помогают, в периоды больших праздничных заказов я бы без них не справилась.
- Как планируете свой день перед праздником, чтобы всё успеть, и самой без праздника не остаться?
- Был какой-то Новый год, когда я только в десять вечера закончила с заказами. Поспала полтора часа, и встала перед самым боем курантов. Муж сам приготовил наш новогодний стол.
Конечно, сейчас я свои возможности знаю. Если заказов уже лишнего – не возьмусь. Самый большой мой заказ – 10 тортов со снеговиками и 6 рулетов к Новому году. Всё это было приготовлено за два дня, один ушёл только на изготовление снеговиков. Это был заказ для Челябинска, забирали рано утром, накануне ночью я поспала всего два часа.
А к этому Новому году делала 16 рулетов за один раз – тоже тяжеловато. Если бы не помощь семьи, я бы за такие крупные заказы не бралась.
- Не думали о том, чтобы расширить бизнес, нанять помощников, открыть отдел?
- Нет, это будет уже не моё. Мне нравится печь самой, всё продумывать до мелочей. Когда хобби становится работой, начинаются ограничения, теряется индивидуальность.
- Как делите поле деятельности с другими кондитерами города?
- Мне кажется, всем работы хватает.
- Можно узнать несколько деталей? Вижу на некоторых изделиях шоколадные шары, полые внутри. Как они делаются?
- Есть формы-сферы, в них заливается растопленный шоколад, излишки убираются, краешки укрепляются, формы отправляются в морозилку. Когда застынут, края подтапливаешь и склеиваешь две половинки.
Фигурки снеговичков, мишек – полностью шоколадные, тоже делаются в формочках. Чем больше цветов на фигурке, тем дольше процесс изготовления.
- Расскажите, как используются живые цветы в декоре?
- Цветок промывается, потом его стебелёк обматывается тейп-лентой или окунается в растопленный шоколад. Как шоколад застынет – прикрепляю цветок на торт. Всё это делается перед самой отдачей.
- А меренговый рулет и капкейки – что это?
- Меренга делается на сахарной пудре и белках. Взбитую меренгу равняю по кальке на весь жарник, потом пеку в духовке, она поднимается. Потом немного остывает. Беру сливочный крем-чиз (пудра, сливки и творожный сыр «Креметте»), сливок в нём больше, чтобы не был тугим. Ганаш (начинка) делается отдельно. Вот этот рулет с начинкой манго/маракуйя: замороженные фрукты, взбитые в пюре, увариваются, добавляется шоколад и сливочное масло. Такие рулеты хорошо берут летом, они воздушные и лёгкие, как раз для такого времени, когда не хочется тяжёлой пищи.
Вот капкейки – кексы с начинкой, шапочки сделаны из крема-чиз, украшены свежими ягодами.
- Какие сейчас тренды в кондитерской индустрии?
- В моде нереальный декор и ПП-тортики (ПП – правильное питание – прим. авт.). ПП я не пеку, потому что это уже не то. Я считаю, что раз в год, на день рождения можно позволить себе настоящий торт из натуральных ингредиентов, даже если ты строго придерживаешься принципов правильного питания.
В декоре сейчас чего только не придумывают! Из шоколада, из глазури – я сама любуюсь работами именитых мастеров. Но этому всему надо учиться, а каждый мастер-класс - дорогое удовольствие. Что-то пробую, за что-то не берусь. Дело ещё в том, что не всегда находится покупатель на дорогостоящее оформление. Например, один шоколадный цветок обойдётся покупателю в 700 рублей.
- Ваш главный принцип в работе?
- Ещё в самом начале решила: либо я пеку вкусно и красиво, либо вообще не пеку. Слава Богу, плохих отзывов я не получала. А сейчас я уже уверена в своей продукции. Это не может быть невкусно.
